Sui barbecue puoi cuocere praticamente qualsiasi cosa, dalla carne ai risotti, fino a pesce, torte e tutto quello che la fantasia ti suggerisce. Ma quando abbraccerai la tecnica del barbecue capirai che il fumo rappresenta un vero e proprio ingrediente, come lo è il sale, il pepe e l’olio.
Affumicare con il barbecue non è difficile a patto che si seguano semplici regole che ti elencherò qui sotto.
Non avere fretta
L’affumicatura non tollera la fretta, per dare quella nota aromatica ai tuoi cibi servono cotture lente e a basse temperature, soprattutto quando si tratta di pollo, maiale ed alcuni tagli di manzo, come il bisket. Tuttavia è possibile profumare con legna aromatica anche gli alimenti che necessitano di pochi minuti di cottura, come bistecche e gamberetti.
Tieni d’occhio la temperatura
Durante l’affumicatura la temperatura interna deve oscillare sempre tra i 90 e i 110 gradi, questo permetterà alla tua carne di cuocere lentamente rimanendo succosa. Cerca di evitare variazioni di temperatura che potrebbero rendere il tutto stoppaccioso ed immangiabile.
Per aiutarti a mantenere, alzare o abbassare la temperatura garantendoti fumo di qualità puoi utilizzare le valvole di ventilazione presenti sul coperchio del tuo barbecue.
CONSIGLIO: per le cotture che richiedono oltre 60 minuti di cottura utilizza una vaschetta di alluminio colma di acqua al fine di mantenere un calore e un’umidità costanti. Questa vaschetta, però, sarà completamente inutile se utilizzerai un affumicatore ad acqua.
Non esagerare con il fumo
Abbiamo detto che il fumo è a tutti gli effetti un ingrediente, per questo va dosato con attenzione e non bisogna esagerare. Generalmente il tempo di affumicatura deve essere inferiore alla metà del tempo di cottura ed il fumo non deve uscire come un getto di vapore ma piuttosto più come spirali regolari.
Fa attenzione al colore del fumo
Se il fumo è perfettamente bianco dovrai intervenire perché ricoprirà la carne dei fumi tossici emessi dalla legna che brucia mentre se l’apparecchio non è sufficientemente ventilato, o se la legna è troppo umida, un fumo nerastro depositerà la fuliggine sul cibo. Il colore giusto del fumo è un grigio tenue.
Ricordati di non utilizzate mai legna resinosa o di latifoglie appena tagliate perché produce un fumo acre.
Apri il barbecue il meno possibile
Ogni volta che aprirai il coperchio disperderai il fumo e abbasserai la temperatura, evita quindi di sollevarlo se non è strettamente necessario, come ad esempio per aprire la vaschetta dell’acqua, mantenere le braci o aggiungere trucioli di legna affumicata.
La crosta
Quando prepari la carne con la tecnica dell’affumicatura originale statunitense non spaventarti se si crea una crosta nera, questo infatti è dovuto al calore delle braci, all’intervento del fumo e al naturale processo di caramellizzazione. La crosta nera è importante e significa che hai eseguito un’ottima cottura.
Ricerca l’equilibrio
Evita di fare marinature troppo eccessive e di utilizzare salse troppo sapide o dense. Dovrai trovare il giusto equilibrio per non stravolgere la nota affumicata.
Se seguirai questi consigli e ci metterai passione potrai eseguire una perfetta affumicatura e cucinare piatti sempre deliziosi e succulenti.
